Et si on passait le cap des macarons?


Enfin un samedi à moi, à moi, A MOI! Un samedi de libre du matin juuuuusqu’au soir! Mon dieu quel bien fou… Mais pas une minute à perdre, j’ai bien l’intention de remplir cette belle journée ensoleillée. En fait, cela fait des mois que je rêve de faire des macarons, seulement il faut le temps, la patiente, la volonté… Mais après avoir passé cinq jours magnifiques à Paris et surtout après avoir dégusté des tonnes et des tonnes de macarons Ladurée, l’envie m’a pris de reproduire les MÊMES! je me suis dis que cette fois-ci était l’occasion ou jamais! Au passage si vous êtes de sortie à Ladurée je vous conseille vivement d’opter pour les macarons au caramel beurre salé… A tomber par terre! Bien sur, à vous de choisir entre garder la ligne pour son chéri ou perdre la ligne pour son plaisir. J’ai envie de dire qu’il faut prendre les deux. J’ai commencé par faire simple avec des macarons au citron, et comme par hasard j’ai voulu réaliser par la suite, des macarons au caramel beurre salé, je dis bien par le plus grand des hasards. Et bien ils sont excellents, certes, seulement la lumière du jour est essentielle pour réaliser de jolies photos et il faisait nuit à ce moment-là. Plus tard, promis, la photographe sera de retour avec  la recette en prime. Et pour fêter cette grande première, rien de tel qu’une bonne bouteille de champagne Ladurée ramenée de mon séjour parisien.

J’ai choisi, pour une première fois, une recette basique dans « le grand livre des macarons » de Sylvie Aït-Ali. La prochaine fois je m’essaiera à la meringue italienne pour des coques plus grosses et moins creuses de l’intérieur, mais pour cela, il est nécessaire et recommandé d’avoir un thermomètre à disposition.

Macarons au citron

Pour les coques:
200 g de sucre glace
110 g de poudre d’amandes
95 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre en poudre
1 pincée de colorant jaune en poudre

Pour la garniture :
1 oeuf
2,5 cl de jus de citron
Le zeste d’un demi-citron
30 g de sucre
100 g de beurre

Mixez le sucre glace et la poudre d’amandes pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une fine poudre. Vous pouvez aussi, si vous n’avez pas de mixeur, les tamiser ensemble, cependant le résultat sera moindre.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sucre. Lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que la meringue devienne bien ferme et brillante.
Ajoutez 1/3 du mélange sucre glace-poudre d’amandes, le colorant jaune et mélangez doucement à la spatule pour assouplir la masse. Ajoutez ensuite le restant de poudre et continuez à mélanger délicatement. Il ne faut pas trop mélanger pour éviter de liquéfier l’appareil.
Remplissez une poche à douille de 8mm et dressez les macarons sur les empreintes d’une plaque à macarons siliconée posée sur une plaque de cuisson . Si vous n’avez pas de plaques spéciales pour macarons, dressez-les sur 2 plaques de cuisson superposées et couvertes de papier cuisson.Tapotez doucement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et uniformiser les macarons.
Préchauffez votre four à 150°C.
Vous avez le choix de laisser croûter ou pas les macarons pendant 30 minutes. Cela peut parfois éviter les fendillements des coques.
Enfournez les coques pendant 15 minutes en surveillant bien. La surface des coques ne doit pas dorer.
Sortez-les du four et laissez refroidir totalement avec de les décoller.

Préparer la crème : Dans un saladier battez l’oeuf avec le jus de citron, le zeste et le sucre. Ajoutez 30 g des 100 g de beurre.
Sur feu doux, faites épaissir cette crème sans jamais cesser de mélanger (au fouet de préférence). Laissez refroidir le tout.
Fouettez au robot les 70g restants de beurre en pommade, puis ajoutez petit à petit la crème au citron. Normalement la crème devrait être ferme et onctueuse. Si la température de la pièce est trop forte ou si le beurre n’était pas assez froid, la crème risque d’être moins beaucoup moins ferme et donc moins maniable lors de la garniture des coques. Dans ce cas placez le bol du robot au frais 10 minutes avant de garnir.
Déposez une noix de crème au citron sur la moitié des coques à l’aide d’une poche à douille et fermez les macarons avec les coques restantes.
Placez les au frais avant dégustation.

Voici-ci les photos des macarons version caramel beurre salé. La recette arrive bientôt, autrement dit quand je retrouverai le livre sur lequel celle-ci figure!  Vous voyez, c’est dans ces moments-là que j’éprouve parfois le sentiment d’une auto-exaspération. Alala !

Macarons au caramel beurre salé

Pour les coques:
200 g de sucre glace
110 g de poudre d’amandes
95 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre en poudre
1 pincée de colorant marron en poudre

Pour la garniture :
70 g de sucre
4cl de crème fleurette
20 g de beurre demi-sel
1 oeuf
10 g de maïzena
8 cl de lait
100 g de beurre
fleur de sel

Mixez le sucre glace et la poudre d’amandes pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une fine poudre. Vous pouvez aussi, si vous n’avez pas de mixeur, les tamiser ensemble, cependant le résultat sera moindre.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sucre. Lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que la meringue devienne bien ferme et brillante.
Ajoutez 1/3 du mélange sucre glace-poudre d’amandes, le colorant marron et mélangez doucement à la spatule pour assouplir la masse. Ajoutez ensuite le restant de poudre et continuez à mélanger délicatement. Il ne faut pas trop mélanger pour éviter de liquéfier l’appareil.
Remplissez une poche à douille de 8mm et dressez les macarons sur les empreintes d’une plaque à macarons siliconée posée sur une plaque de cuisson . Si vous n’avez pas de plaques spéciales pour macarons, dressez-les sur 2 plaques de cuisson superposées et couvertes de papier cuisson.Tapotez doucement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et uniformiser les macarons.
Préchauffez votre four à 150°C.
Vous avez le choix de laisser croûter ou pas les macarons pendant 30 minutes. Cela peut parfois éviter les fendillements des coques.
Enfournez les coques pendant 15 minutes en surveillant bien. La surface des coques ne doit pas dorer.
Sortez-les du four et laissez refroidir totalement avec de les décoller.

Réalisez le caramel en chauffant 50 g de sucre à sec. Laissez le fondre doucement sans trop le mélanger. Pendant ce temps, faites chauffer la crème fleurette pour la tiédir et versez-là sur le caramel lorsqu’il obtient un couleur brune. Mélangez bien pour homogénéiser la masse puis ajoutez le beurre et une pincée de fleur de sel. Laissez refroidir.
Faites bouillir le lait.
Fouettez l’oeuf et 20 g de sucre jusqu’à blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et versez par dessus le lait bouillant. Remettez sur feu doux pour épaissir le mélange. Laissez bien refroidir.
Lorsque les deux appareils sont bien refroidis, battez le beurre tempéré en pommade au robot et ajoutez petit à petit la crème puis le caramel.
A l’aide d’une poche à douille, garnissez les macarons et réservez 24h au frais avant de déguster.

Après l’effort le réconfort!

Et bien, je dirais que c’est un défi bien réussi! J’ai bel et bien passé le fameux cap du macaron, oui oui oui! C’est fou ces moments-là, on a l’impression d’avoir eu mention très bien au bac!

Par ici la douceur, par ici !

Pour cette fois-ci j’avais vraiment envie de faire preuve de créativité ! J’ai voulu en quelque sorte revisiter la tartelette. En fait, j’ai simplement revisité la forme. Mais attention, pas plus long, pas plus barbant à faire qu’une tartelette classique ! Bon, tarte aux pommes ? Trop classique. Tarte aux poires ? Oup’s j’ai pas de poires. Aaah, tarte aux fraises ? Et puis quoi encore, au prix de la barquette hein ! Alors tarte aux abricots ? Ah non alors ce n’est pas la saison. Non, non, non. Je veux une tarte légère, douce, quelque chose qui sort un peu du cliché « tarte de ma grand-mère ». Vous saisissez ? Alors pourquoi pas une petite crème acidulée mentholée fruitée glacée, tout ce que vous voulez.. mais une crème. Une crème sur un fond de pâte brisée sucrée.

Panier de crème au citron et à la menthe façon tartelette

Pour 6 paniers
Vous aurez besoin d’un moule à muffin de 6 empreintes

250 g de farine
125 g de beurre mou
70 g de sucre semoule
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel

50 cl de lait entier
90 g de sucre semoule
4 jaunes d’oeufs
20 g de maïzena
5 feuilles de menthe
Le zeste de 2 citrons jaunes

Sur un plan de travail tamisez la farine avec la pincée de sel et le sucre. Formez un puits et versez au centre le jaune d’oeuf puis le beurre coupé en petits morceaux (Sortez le 1h à l’avance). Travaillez l’appareil avec les mains rapidement sans trop attendre pour éviter que le beurre se réchauffe et fonde avec la chaleur des mains. Formez une boule et laissez-la reposer 4h au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C.
Façonnez 6 petites boules avec la pâte. Étalez chacune d’entre elles dans une empreinte de la même façon que pour des tartelettes classiques. Enfournez 15 minutes, plus si nécessaire, la pâte doit être parfaitement cuite et dorée.
Pendant ce temps faites bouillir le lait sur feu doux. Dans un saladier à part, fouettez énergiquement les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis, incorporez la maïzena. Veillez à obtenir un mélange homogène. Versez le lait chaud sur l’appareil et continuez à fouetter énergiquement. Remettez sur feu doux pour faire épaissir la crème. Ajoutez le zeste râpée et la menthe préalablement émincée.
Remplissez les paniers de la crème citron-menthe et placez 2 heures au frais minimum avant de servir.
Décorez avec une feuille de menthe.

Cheeeeeese…cake !

Aujourd’hui, je me suis essayé à un cheesecake au citron et à la fève tonka. Je n’ai pas voulu me servir de biscuit écrasés, ni de pâte sablée. J’ai réalisé moi même ma base de cheesecake; et honnêtement, je vous recommande fortement, si vous avez du temps, de la réaliser vous même ! Pas de biscuits, mais des amandes, de la noix de coco, de la fève tonka, du sucre et du beurre mixés finement et pralinés. Vous pouvez bien sur remplacer la noix de coco ou la fève tonka par d’autres parfums, comme de la vanille, des noisettes, des pistaches, etc … Pour une première, c’était pas mal réussi car au final, la base reste assez friable et très savoureuse. Et au passage, légèrement moins méchante pour les petits bourlets qu’une base classique aux sablés bretons !

Cheesecake au citron, fort en tonka

Base du cheesecake :
70g d’amandes décortiquées
2 fèves tonka
30 g de noix de coco râpée
50 g de sucre
50 g de beurre

Garniture :
300 g de philadelphia ou fromage frais
3 jaunes d’oeufs et 1 oeuf entier
60 g de sucre en poudre
1 citron vert
1 fève tonka


Préparez la base : Mixez ensemble les amandes, la fève tonka et la noix de coco, vous devez obtenir une poudre. Ne faites pas de la poudre très fine, préférez de fines miettes. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feux doux puis ajoutez les miettes. Mélangez à la spatule et incorporez le sucre. Réservez au frais. Préchauffez votre four à 160°C.

Préparez la garniture : Zestez et extrayez le jus de citron vert. mixez ensemble le zeste et le sucre. Ajoutez le jus de citron puis le philadelphia, les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier. Lissez la préparation.

Dans un moule à fond amovible, étalez la base du cheesecake en tassant légèrement. Enfournez 2-3 minutes juste pour  la faire dessécher. Versez la garniture dans le moule et enfournez 20 à 25 minutes. Quand la surface devient dorée, sortez et laissez refroidir.

Si vous utilisez des cercles pour faire vos cheesecakes, surtout, laissez bien refroidir l’ensemble avant de démouler. Voire le placer au frais. Tapissez aussi l’intérieur des cercles d’aluminum ou papier cuisson pour faciliter le démoulage. Chose que je n’ai pas faite, et dont j’ai subit les conséquences !  Attention, la base du cheesecake est principalement composée de poudre d’amandes, et donc cuit beaucoup plus vite que la garniture, elle brûle donc très facilement. Il est donc important de faire précuire la base très peu de temps et de bien surveiller.


Parlons citron

La tarte au citron meringuée, est tout simplement un délice. Le plus important est de réussir la crème, car c’est elle qui donne le vrai goût à la tarte. J’ai trouvé cette recette un jour sur le net, je ne sais plus sur quel site exactement. La crème au citron ne comporte pas de beurre, mais reste tout aussi bonne, elle est seulement moins riche et probablement moins crémeuse. Je réalise une pâte sablée sucrée à la fève tonka car elle est bien meilleur qu’une pâte brisée simple. la meringue apporte de la douceur à l’acidité du citron, mais elle doit être cuite à basse température pour rester moelleuse, autrement elle se dessèche et ne se fond pas en bouche.

Ma tarte au citron et à la fève tonka meringuée (crème sans beurre)

Pour la pâte :
250 g de farine
125 g de beurre
70 g de sucre
2 jaunes d’œufs
1 fève tonka
eau
sel

Pour la crème :
4 citrons de taille moyenne
150 g de sucre
3 oeufs
1 cuill. à café de maïzena

Pour la meringue :
2 blancs d’oeufs
100 g de sucre
1/2 cuill. à café de levure chimique

Préparation de la pâte :
Blanchir les jaunes et le sucre au fouet et détendre le mélange avec un peu d’eau . Mélanger au doigt la farine et le beurre coupé en petites parcelles pour obtenir une consistance sableuse et que tout le beurre soit absorbé . Verser au milieu de ce « sable » le mélange liquide. Incorporer au couteau les éléments rapidement sans leur donner de corps, former une boule avec mes paumes jusqu’à la rendre bien homogène. Foncer un moule avec cette pâte. Faire cuire à blanc 20 à 25 minutes à 180°C (th.6-7). Après la pré-cuisson, baisser le four à 120°C/150°C

Préparation de la crème :
Laver les citrons, en zester deux. Mettre les zestes très fins dans une casserole. Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole. Verser le sucre et la maïzena, remuer et commencer à faire chauffer à feu doux. Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes. Mettre sur leu fort et continuer à remuer avec un fouet. Le mélange va s’épaissir. Attention à toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés.

Préparation de la meringue :
Monter les blancs avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure. mixer jusqu’à ce que la neige soit ferme. Recouvrir avec les blancs en neige et napper. Cuire à feu doux à 120°C/150°C jusqu’à ce que ce la meringue dore sur le dessus.

Après l’effort le réconfort !

En fait, dans « effort » j’entends shopping en ville et dans « réconfort » j’entends « petit pots de cheesecake citron meringués ». Ah ben oui hein on a pas tous les mêmes notions ! Pour ne pas vous mentir j’avais vraiment peur du résultat ! Mais au final, j’ai retrouvé tous mes petits pots vides sur la table. J’ai donc arrêté de me poser des questions :) Un cheesecake très citronné, mais pas acide du tout, au contraire, une texture toute douce, et la meringue était vraiment le point fort de ce dessert.

Petit pot de cheescake-citron meringués

Inspiré du livre : Cheesecake moelleux et savoureux de M. Clark

le zeste et le jus d’un citron non traité
75 g de sucre en poudre

350 g de fromage blanc nature (ferme)
3 jaunes d’oeufs
1 oeuf entier
vanille en poudre
4 cuill. à soupe bombées de sucre glace

Mixez ensemble le zeste et le sucre jusqu’à obtenir une consistance souple. Ajoutez le jus de citron, mélangez intimement, puis incorporez le fromage frais, l’oeuf entier, les jaunes d’oeufs et l’extrait de vanille. Lorsque le mélange est lisse, versez le dans des petits pots en terre. Faites cuire 30 minutes à 190°C. Le mélange est encore liquide, il se rétractera au frais.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez les cuillères à soupe de sucre glace. Déposez alors la meringue sur le cheescake et enfournez à 120°C jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée. Eteignez le four et laissez là déssecher dans celui-ci.
Placez les petits pots au réfrigérateur jusqu’à leur service.

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