Et si on passait le cap des macarons?


Enfin un samedi à moi, à moi, A MOI! Un samedi de libre du matin juuuuusqu’au soir! Mon dieu quel bien fou… Mais pas une minute à perdre, j’ai bien l’intention de remplir cette belle journée ensoleillée. En fait, cela fait des mois que je rêve de faire des macarons, seulement il faut le temps, la patiente, la volonté… Mais après avoir passé cinq jours magnifiques à Paris et surtout après avoir dégusté des tonnes et des tonnes de macarons Ladurée, l’envie m’a pris de reproduire les MÊMES! je me suis dis que cette fois-ci était l’occasion ou jamais! Au passage si vous êtes de sortie à Ladurée je vous conseille vivement d’opter pour les macarons au caramel beurre salé… A tomber par terre! Bien sur, à vous de choisir entre garder la ligne pour son chéri ou perdre la ligne pour son plaisir. J’ai envie de dire qu’il faut prendre les deux. J’ai commencé par faire simple avec des macarons au citron, et comme par hasard j’ai voulu réaliser par la suite, des macarons au caramel beurre salé, je dis bien par le plus grand des hasards. Et bien ils sont excellents, certes, seulement la lumière du jour est essentielle pour réaliser de jolies photos et il faisait nuit à ce moment-là. Plus tard, promis, la photographe sera de retour avec  la recette en prime. Et pour fêter cette grande première, rien de tel qu’une bonne bouteille de champagne Ladurée ramenée de mon séjour parisien.

J’ai choisi, pour une première fois, une recette basique dans « le grand livre des macarons » de Sylvie Aït-Ali. La prochaine fois je m’essaiera à la meringue italienne pour des coques plus grosses et moins creuses de l’intérieur, mais pour cela, il est nécessaire et recommandé d’avoir un thermomètre à disposition.

Macarons au citron

Pour les coques:
200 g de sucre glace
110 g de poudre d’amandes
95 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre en poudre
1 pincée de colorant jaune en poudre

Pour la garniture :
1 oeuf
2,5 cl de jus de citron
Le zeste d’un demi-citron
30 g de sucre
100 g de beurre

Mixez le sucre glace et la poudre d’amandes pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une fine poudre. Vous pouvez aussi, si vous n’avez pas de mixeur, les tamiser ensemble, cependant le résultat sera moindre.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sucre. Lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que la meringue devienne bien ferme et brillante.
Ajoutez 1/3 du mélange sucre glace-poudre d’amandes, le colorant jaune et mélangez doucement à la spatule pour assouplir la masse. Ajoutez ensuite le restant de poudre et continuez à mélanger délicatement. Il ne faut pas trop mélanger pour éviter de liquéfier l’appareil.
Remplissez une poche à douille de 8mm et dressez les macarons sur les empreintes d’une plaque à macarons siliconée posée sur une plaque de cuisson . Si vous n’avez pas de plaques spéciales pour macarons, dressez-les sur 2 plaques de cuisson superposées et couvertes de papier cuisson.Tapotez doucement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et uniformiser les macarons.
Préchauffez votre four à 150°C.
Vous avez le choix de laisser croûter ou pas les macarons pendant 30 minutes. Cela peut parfois éviter les fendillements des coques.
Enfournez les coques pendant 15 minutes en surveillant bien. La surface des coques ne doit pas dorer.
Sortez-les du four et laissez refroidir totalement avec de les décoller.

Préparer la crème : Dans un saladier battez l’oeuf avec le jus de citron, le zeste et le sucre. Ajoutez 30 g des 100 g de beurre.
Sur feu doux, faites épaissir cette crème sans jamais cesser de mélanger (au fouet de préférence). Laissez refroidir le tout.
Fouettez au robot les 70g restants de beurre en pommade, puis ajoutez petit à petit la crème au citron. Normalement la crème devrait être ferme et onctueuse. Si la température de la pièce est trop forte ou si le beurre n’était pas assez froid, la crème risque d’être moins beaucoup moins ferme et donc moins maniable lors de la garniture des coques. Dans ce cas placez le bol du robot au frais 10 minutes avant de garnir.
Déposez une noix de crème au citron sur la moitié des coques à l’aide d’une poche à douille et fermez les macarons avec les coques restantes.
Placez les au frais avant dégustation.

Voici-ci les photos des macarons version caramel beurre salé. La recette arrive bientôt, autrement dit quand je retrouverai le livre sur lequel celle-ci figure!  Vous voyez, c’est dans ces moments-là que j’éprouve parfois le sentiment d’une auto-exaspération. Alala !

Macarons au caramel beurre salé

Pour les coques:
200 g de sucre glace
110 g de poudre d’amandes
95 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre en poudre
1 pincée de colorant marron en poudre

Pour la garniture :
70 g de sucre
4cl de crème fleurette
20 g de beurre demi-sel
1 oeuf
10 g de maïzena
8 cl de lait
100 g de beurre
fleur de sel

Mixez le sucre glace et la poudre d’amandes pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une fine poudre. Vous pouvez aussi, si vous n’avez pas de mixeur, les tamiser ensemble, cependant le résultat sera moindre.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sucre. Lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que la meringue devienne bien ferme et brillante.
Ajoutez 1/3 du mélange sucre glace-poudre d’amandes, le colorant marron et mélangez doucement à la spatule pour assouplir la masse. Ajoutez ensuite le restant de poudre et continuez à mélanger délicatement. Il ne faut pas trop mélanger pour éviter de liquéfier l’appareil.
Remplissez une poche à douille de 8mm et dressez les macarons sur les empreintes d’une plaque à macarons siliconée posée sur une plaque de cuisson . Si vous n’avez pas de plaques spéciales pour macarons, dressez-les sur 2 plaques de cuisson superposées et couvertes de papier cuisson.Tapotez doucement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et uniformiser les macarons.
Préchauffez votre four à 150°C.
Vous avez le choix de laisser croûter ou pas les macarons pendant 30 minutes. Cela peut parfois éviter les fendillements des coques.
Enfournez les coques pendant 15 minutes en surveillant bien. La surface des coques ne doit pas dorer.
Sortez-les du four et laissez refroidir totalement avec de les décoller.

Réalisez le caramel en chauffant 50 g de sucre à sec. Laissez le fondre doucement sans trop le mélanger. Pendant ce temps, faites chauffer la crème fleurette pour la tiédir et versez-là sur le caramel lorsqu’il obtient un couleur brune. Mélangez bien pour homogénéiser la masse puis ajoutez le beurre et une pincée de fleur de sel. Laissez refroidir.
Faites bouillir le lait.
Fouettez l’oeuf et 20 g de sucre jusqu’à blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et versez par dessus le lait bouillant. Remettez sur feu doux pour épaissir le mélange. Laissez bien refroidir.
Lorsque les deux appareils sont bien refroidis, battez le beurre tempéré en pommade au robot et ajoutez petit à petit la crème puis le caramel.
A l’aide d’une poche à douille, garnissez les macarons et réservez 24h au frais avant de déguster.

Après l’effort le réconfort!

Et bien, je dirais que c’est un défi bien réussi! J’ai bel et bien passé le fameux cap du macaron, oui oui oui! C’est fou ces moments-là, on a l’impression d’avoir eu mention très bien au bac!

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3 Commentaires

  1. super ! je te recommande de les laisser quelques jours au réfrigérateur avant dégustation….nous sommes en train de déguster des fraises-chocolat blanc de Felder, qui sont meilleurs chaque jour !!! depuis mercredi….jusqu’à quand ?
    j’aurais préféré citron….mon préféré…..
    bonne soirée

    Répondre
  2. Ils sont magnifique, pour une première c’est une réussite, tu peux être très fière de toi … pour moi aussi ce sera un citron ;-)

    Répondre
  3. Ils sont très réussis ! bravo ! (et merci pour l’ajout dans ta blogroll)
    bizzz

    Répondre

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